GESTIÓN DE ALÉRGENOS

BREVE DESCRIPCION DE LA CAPACITACION

Los alérgenos y ciertas sustancias sensitivas están reconocidos internacionalmente como una preocupación de inocuidad alimentaria, desde que se comprobó que, por razones desconocidas, ciertos consumidores tienen una sensibilidad extrema a la presencia aún mínima de una o varias de estas sustancias. Cada año producen un gran número de retiros del mercado, alertas por las autoridades, quejas de consumidores, visitas a centros médicos u hospitales e, incluso, muertes por complicaciones respiratorias o por shock anafiláctico.

Estas situaciones de crisis potencial para las empresas involucradas se deben a la presencia no declarada en el empaque de un ingrediente alérgeno, causada por un error en las etiquetas o a una contaminación durante el procesamiento o el envasado de los alimentos o, previamente, de sus ingredientes.

Este fenómeno ha traído como consecuencia exigencias cada vez más estrictas por parte de los clientes, de las autoridades, como en el caso del reglamento 21CFR117 en EEUU requerido por FSMA y por las normas de certificación del GFSI.

En este curso desarrollado por FPI se revisarán fuentes de información científica actualizada, para comprender umbrales que desencadenan la reacción alérgica y en base a esta información, la forma en la que las plantas de alimentos deben realizar la evaluación para su pertinencia o no en la declaración de etiquetas o en el uso de advertencias precautorias.

Las empresas que no elaboran o manejan alérgenos o fórmulas incompatibles aún deben controlar a sus proveedores, transportistas y empleados, ya que son fuentes a veces invisibles de posibles alérgenos.

OBJETIVOS

• El reto de los alérgenos alimentarios hoy.
• Los alérgenos alimentarios son controlables.
• Elementos de un programa de control de alérgenos.
• Importancia del control de etiquetas y contacto cruzado

TEMAS

Sección 1 – Cuál es el problema

Sección 2 – Requerimientos legales y comerciales

Sección 3 – Programa de control de alérgenos

Sección 4 – Control de materias primas e insumos

Sección 5 – Controles en proceso

Sección 6 – Saneamiento (limpieza)

Sección 7 – Empaque y producto terminado

Sección 8 – Otros elementos críticos

CONFERENCISTA

ALVARO CASTILLO MENDIETA, Lic. en Química por la Universidad Nacional Autónoma de México FESC-UNAM, Maestría en Sistemas de Calidad Universidad de Guadalajara CUCEI-UdG con especialidad en Integridad de Producto. Consultor y co-fundador del esquema internacional FPI (Food Product Integrity). Instructor reconocido por la International HACCP Alliance y calificado en Controles Preventivos. Ha implementado Sistemas de Gestión en diversas compañías. Ha sido instructor de seminarios públicos y en planta en América Latina y EEUU, Auditor para diversas organizaciones, ha coordinado equipos de mejora continua como representante de la Dirección y de validación de medidas de control y ha sido capacitado continuamente con AIB Internacional.

PERFIL DEL PARTICIPANTE A QUIEN ESTA DIRIGIDO EL SEMINARIO: Equipo de inocuidad y Responsables de validaciones y verificaciones del proceso de alérgenos.